Safran

Crocus sativus

L'épice la plus chère au poids, et la seule qu'on dose au fil près.

Ce que c'est

Stigmates séchés d'une fleur qui s'ouvre en octobre. Chaque fleur en porte trois, cueillis à la main le matin même de l'éclosion, puis séchés. Il en faut des dizaines de milliers pour un kilo sec, ce qui explique le prix et, accessoirement, l'ampleur de la fraude.

Le goût est amer, floral, légèrement iodé ; la couleur, un jaune-orangé qui teint tout ce qu'elle touche. Colorer, amériser et parfumer tiennent à des molécules différentes, qui se libèrent dans l'eau, le lait ou le bouillon, jamais dans la matière grasse seule.

Formes

Fils

La forme à acheter. Stigmates entiers, rouge sombre à l'extrémité, plus pâles vers la base blanche. La qualité se juge à l'œil : beaucoup de blanc, c'est du style payé au prix du stigmate.

Poudre

Pratique, et c'est là que la fraude se loge. Curcuma, carthame, colorant : rien ne se voit une fois moulu. À réserver aux marques dont le lot est tracé.

Fleur

Hors cuisine, sauf curiosité. Le reste de la fleur ne parfume rien.

À l'usage

Compter quelques fils par personne pour un plat, pas davantage : au-delà, l'amertume prend le dessus et le plat vire au médicinal.

Faire infuser une vingtaine de minutes dans un liquide chaud mais non bouillant — bouillon, lait, eau — puis verser l'infusion avec les fils. Ajouté sec en cours de cuisson, le safran ne donne qu'une fraction de sa couleur et presque rien de son parfum.

Se conserve quelques années à l'abri de la lumière, dans un contenant hermétique. La lumière le décolore plus vite que le temps ne l'use.

Où j'achète

Aucune de ces adresses n'est rémunérée et aucune ne le sait. Elles sont citées pour éviter la déception d'un produit qui n'a que le nom.

–Épiceries iraniennes et afghanes — commerces de quartier.Le meilleur rapport qualité-prix, en fils, souvent en boîte métal. Demander à voir avant d'acheter : les fils doivent être uniformément rouges.