Blanchir

Plonger un ingrédient dans de l'eau bouillante salée pendant un temps court, puis arrêter immédiatement la cuisson dans de l'eau glacée. Sert à fixer la couleur des légumes verts, à attendrir, ou à retirer l'amertume.

Brunoise

Coupe en très petits dés réguliers, de 1 à 2 millimètres de côté. Utilisée pour les légumes destinés à un mirepoix fin ou à une garniture aromatique.

Chinois

Passoire fine de forme conique, utilisée pour filtrer les sauces, les bouillons et les coulis. Sa forme étroite permet de presser les ingrédients pour extraire un maximum de liquide.

Ciseler ciselé

Couper en très petits morceaux irréguliers, plus fins qu'un hachage. S'applique principalement aux herbes fraîches et aux oignons fondants.

Déglacer

Verser un liquide froid (vin, bouillon, eau) dans une poêle chaude après cuisson d'une viande ou d'un légume, pour dissoudre les sucs caramélisés attachés au fond. Base de nombreuses sauces minute.

Dresser dressage

Disposer les éléments d'un plat dans l'assiette au moment du service, en tenant compte de la composition visuelle, des hauteurs et des couleurs. Dernière étape avant l'envoi en salle.

Émincer émincé

Couper en tranches fines et régulières, généralement de quelques millimètres d'épaisseur. S'applique aux oignons, échalotes, champignons et autres légumes à structure tendre.

Hacher haché

Couper en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. La taille des morceaux dépend de l'usage : hachage gros pour une farce rustique, hachage fin pour une persillade.

Julienne

Coupe en fines lamelles allongées, environ 3 à 5 centimètres de long sur 1 à 2 millimètres de large. Utilisée pour les légumes croquants ou les garnitures de service.

Mandoline

Outil de coupe à lame réglable, monté sur un cadre rigide, qui permet d'obtenir des tranches d'épaisseur uniforme. Indispensable pour les tranches très fines et les juliennes régulières — à manier avec un protège-doigts.

Mijoter

Cuire à feu très doux, juste sous le point d'ébullition, avec de petits frémissements à la surface du liquide. Convient aux viandes longues à cuire et aux sauces qui doivent réduire sans bouillir violemment.

Monter en neige battre en neige

Fouetter des blancs d'œuf énergiquement jusqu'à obtenir une mousse ferme qui tient au fouet. Une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron stabilisent la mousse.

Réserver

Mettre un ingrédient ou une préparation de côté à température adaptée (réfrigérateur, four tiède, simple plat) pour l'utiliser plus tard dans la recette. N'est jamais une instruction de fin — toujours suivie d'une reprise.

Saisir

Cuire à feu très vif dans une matière grasse chaude pour colorer rapidement la surface d'un aliment. Crée une croûte savoureuse et retient les jus à l'intérieur.

Suer faire suer

Cuire à feu doux dans un peu de matière grasse sans coloration, pour faire rendre l'eau de végétation d'un légume et concentrer ses arômes. Étape de base pour démarrer une sauce ou une garniture aromatique.